Entremet citron thé

Bonjour les gourmands !

Fan de citron attention, ceci est fait pour vous.

Cette semaine je vous propose une recette que j’adore que j’ai réalisé déjà plusieurs fois et qui est toujours un succès.

Il s’agit d’un entremet au citron et au thé, composé d’un biscuit amande, d’une mousse citron et d’un insert au thé.

cela vous met l’eau à la bouche ? Alors c’est parti pour la recette !

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Cette recette convient pour 1 entremet de 6 personnes ou pour 6 ou 8 entremets individuels.

Biscuit aux amandes

100g de blancs d’oeufs

28g de sucre semoule

62g de sucre glace

60g de poudre d’amande

14g de Maïzena

  1. Battre les blancs en neige
  2. Serrer avec le sucre
  3. Mélanger les poudres ensemble
  4. Ajouter délicatement aux blancs montés
  5. Mettre en poche avec une douille 10
  6. Dresser les biscuits de la forme de vos moules
  7. Cuire 10min environ à 180°C

Insert au thé

Pour l’insert j’ai choisi un thé earl grey qui je trouve se marie bien avec la mousse citron. Je vous conseille de prendre un bon thé pour qu’il développe tous ces arômes.

187g de lait

187g de crème liquide 30% MG

15h de thé earl grey

52g de jaunes d’oeufs

68g de sucre

1,5g de pectine NH

  1. Chauffer le lait et la crème jusqu’à ébullition
  2. Ajouter sur le thé et laisser infuser 15min
  3. Filtrer dans une casserole et remettre sur le feu
  4. Mélanger la pectine et le sucre
  5. Ajouter dans le lait infusé et faire bouillir
  6. Ajouter sur les jaunes d’oeufs, mélanger, remettre sur le feu et cuire à 80°C comme une crème anglaise en mélangeant continuellement
  7. Débarrasser et verser dans des moules, mettre au congélateur 24h pour que cela prenne. Vous pouvez également attendre que la préparation prenne de la consistance au réfrigérateur et la mettre en poche par la suite.

Mousse citron

225g de sucre

3 citrons + les zestes

4 oeufs

7g de gélatine

33g de beurre

112g de crème liquide 30%MG

  1. Mélanger le sucre avec les zestes des 3 citrons
  2. Presser les citrons pour obtenir le jus et mettre dans une casserole
  3. Ajouter le sucre et les zestes et faire bouillir
  4. Ajouter sur les oeufs, mélanger remettre sur le feu et laisser la crème épaissir
  5. Hors feu, ajouter la gélatine ramollie dans de l’eau bien froide
  6. Quand la crème atteint les 45°C, ajouter le beurre en petits morceaux, mixer bien et réserver au frais
  7. Lorsque la crème à bien refroidie, monter la crème liquide et ajouter à la crème citron

Montage de l’entremet

Pour un montage à l’envers, dans des moules en silicones :

  1. Mettre un peu de crème à la poche à douille
  2. Remonter bien la crème sur les bords
  3. Ajouter l’insert en l’enfonçant légèrement
  4. Remettre de la crème citron jusqu’en haut
  5. Ajouter le biscuit
  6. Réserver au congélateur une nuit

Pour un montage à l’endroit, dans un cercle :

  1. Déposer le biscuit au fond
  2. Ajouter un peu de crème citron
  3. Déposer l’insert au thé
  4. Remettre de la crème citron jusqu’en haut et lisser
  5. Réserver au congélateur une nuit

Glaçage

Pour le glaçage, j’utilise la recette d’AbdelKarim du meilleur pâtissier.

175g d’eau

225g de sucre

150g de crème liquide 30%MG

100g de chocolat blanc

8g de gélatine

Colorant jaune

  1. Faire bouillir le sucre et l’eau
  2. Ajouter la crème et faire bouillir à nouveau
  3. Ajouter sur le chocolat blanc
  4. Ajouter la gélatine
  5. Mixer
  6. Réserver au frais et utiliser le lendemain en réchauffant au micro onde.
  7. Utiliser à 25/30°C

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