Entremet café, crème anglaise

J’aime beaucoup le café, d’ailleurs j’avais déjà réalisé une recette d’entremet au café sur mon blog. Cette fois-ci j’avais envie d’aller un peu plus loin et d’ajouter un insert crème anglaise à ma recette.

Et voici le résultat ! Je vous présente des entremets individuels avec un biscuit aux amandes, un crumble au chocolat pour le côté croustillant (indispensable dans un entremet !), une mousse au café et un insert crème anglaise.

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Je vous laisse découvrir la recette, à vos fouets ! 

Recette d’entremets café, insert crème anglaise

Biscuit aux amandes

100g de blancs d’oeufs

28g de sucre semoule

62g de sucre glace

60g de poudre d’amande

14g de Maïzena

  1. Battre les blancs en neige et les serrer avec le sucre
  2. Mélanger le sucre glace, la poudre d’amande et la Maïzena
  3. Incorporer les poudres au blancs d’oeufs délicatement
  4. Verser sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, lisser et cuire environ 25min à 180°C20161117_132918

Crumble chocolat

50g de sucre

50g de farine

30g de poudre d’amande

1g de levure chimique

100g de beurre

5g de cacao en poudre

1 pincée de sel

  1. Mélanger le sucre, la farine, la poudre d’amande, la levure, le cacao, le sel et les 50g de beurre mou ensemble afin d’obtenir une pâte homogène
  2. Verser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et cuire 30min à 130°C
  3. Laisser refroidir
  4. Ajouter les 50g de beurre fondu restant et cuire à nouveau 20min à 140°C

Insert crème anglaise

106g de crème 30% matière grasse

38g de lait

1 gousse de vanille

38g de jaunes d’oeufs (environ 2 oeufs)

27g de sucre

2 feuilles de gélatine

  1. Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide
  2. Mélanger les jaunes avec le sucre
  3. Dans une casserole, porter à ébullition la crème avec le lait et la vanille
  4. Verser sur le mélange sucre/jaune, mélanger et remettre sur le feu
  5. Cuire à 80°C environ et retirer du feu
  6. Ajouter la gélatine
  7. Verser dans des petits moules qui serviront d’inserts
  8. Faire prendre au congélateur

Bavarois café

165g de lait

25g de crème 30%

60g de sucre

55g de jaunes d’oeufs (environ 4 oeufs)

6g de gélatine ( 3 feuilles)

2 cuillères à café de café soluble (ou environ 4 cuillère à café d’extrait de café)

40cl de crème 30%

  1. Ramollir la gélatine dans l’eau froide
  2. Battre le sucre avec les jaunes
  3. Dans une casserole faire bouillir le lait et la crème (les 25g)
  4. Verser sur le mélange sucre/jaune, mélanger et remettre sur le feu
  5. Cuire à 80°C environ et retirer du feu
  6. Ajouter le café et la gélatine
  7. Verser dans un cul de poule et filmer au contact
  8. Faire prendre légèrement au réfrigérateur, la crème doit être froide et commencer à prendre avec la gélatine
  9. Battre les 40cl de crème en crème fouettée
  10. Incorporer à la bavaroise délicatement

Montage

  1. Mettre un Rhodoïd dans vos moules
  2. Déposer le biscuit tailler selon la taille de vos moules
  3. Emietter du crumble en couche épaisse, bien tasser
  4. Verser un petit peu de crème café
  5. Déposer l’insert
  6. Recouvrir de crème café et lisser le haut du moule
  7. Faire prendre au congélateur toute une nuit

Glaçage

Ici j’ai utiliser le glaçage d’un ami mais vous pouvez retrouver une recette équivalente ici.

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6 réflexions sur “Entremet café, crème anglaise

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