Quand la passion rencontre la framboise

Les fortes chaleurs de ces derniers jours m’ont donné envie de fraicheur, d’exotisme. C’est ainsi qu’est née ma dernière recette, l’entremet passion framboise.

Cela faisait un moment (et j’ai l’impression de dire ça dans tous mes articles mais bon je pense à beaucoup de recettes avant de m’y pencher sérieusement !) que j’avais envie de réaliser un entremet à base de fruits de la passion.

C’est en effet assez risqué car ce fruit est très puissant, il faut donc faire attention aux dosages. Mais là je crois que je tiens une très bonne recette ! La passion est dosée parfaitement à mon goût, et le mélange avec la framboise est un régal.

Je vous laisse découvrir ma recette et n’hésitez pas à partager vos photos si vous décidez de refaire cette recette !

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Recette de l’entremet passion framboise

Dacquoise aux amandes

100g de blancs d’oeufs

28g de sucre semoule

62g de sucre glace

60g de poudre d’amande

14g de fécule

  1. Battre les blancs en neige et serrer avec le sucre
  2. Dans un cul de poule à part mélanger les poudres ensemble
  3. Incorporer les poudres délicatement aux blancs, à l’aide d’une maryse
  4. Mettre en poche avec une douille 10 et dresser 2 cercles de la tailles de votre entremet
  5. Cuire 25 min à 180°C

Insert framboise

150g de purée de framboise

15g de sucre

2,5g de gélatine

  1. Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide
  2. Faire chauffer la purée de framboise avec le sucre jusqu’à ébullition
  3. Hors feu ajouter la gélatine
  4. Verser dans votre cercle à entremet cerclé puis faire prendre au congélateur

Bavarois aux fruits de la passion

250g de purée de fruit de passion

62g de sucre semoule

60g de jaunes d’oeufs

7,5g de gélatine

250g de crème liquide 30% MG

  1. Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide (6 fois son volume)
  2. Faire chauffer la purée de passion dans une casserole jusqu’à ébullition
  3. Dans un cul de poule, battre les jaunes avec le sucre
  4. Verser la purée de passion sur le mélange jaunes/sucre puis mélanger. Remettre sur le feux et cuire à la façon d’une crème anglaise. Mélanger en formant un 8 avec une spatule ou une maryse et cuire jusqu’à 85°C environ. On peut aussi vérifier que la crème est cuite quand, en passant le doigt sur la spatule, la crème ne coule pas.
  5. Hors feux ajouter la gélatine et laisser prendre au frais dans un cul de poule. Cela doit commencer à gélifier, cela peut prendre 1 à 2h.
  6. Quand la crème à commencer à prendre, fouetter la crème liquide en chantilly puis incorporer délicatement à la crème passion

Montage de l’entremet

  1. Dans un cercle, déposer du Rhodoïd sur le tour
  2. Déposer un bicsuit
  3. Verser un peu de crème et chemiser c’est à dire remonter la crème sur les bords du cercle
  4. Déposer le 2 ème biscuit puis l’insert framboise
  5. Finir avec la crème passion
  6. Faire prendre au congélateur

 

 

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Voici en prime une photo de l’entremet à la découpe que j’ai pu prendre lors de la dégustation.20160826_230459

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