Brioches (CAP pâtissier)

L’épreuve du CAP pâtissier approche alors il est temps que je m’entraine ! Si vous ne le savez pas encore, je passe le CAP pâtissier en reconversion pour adulte à l’Ecole de boulangerie et de pâtisserie de Paris (une très bonne école que je vous recommande si vous êtes intéressés par des formations !).

Une des techniques qu’il faut encore que je travaille est celle de la brioche et plus particulièrement des brioches à tête car c’est très difficile de les réaliser correctement.

Et comme le soleil a disparu ces derniers jour et que le temps est bien maussade, il faut bien se réconforter avec de belles brioches non ?IMG_3649

Je vous présente ici la recette que j’ai apprise au CAP, elle n’est pas facile à réaliser à la maison mais avec de la persévérance on y arrive ! En tout cas ces brioches sont délicieuses et elles peuvent être congelées si vous souhaitez réaliser la recette mais ne pas tout manger d’un coup…

IMG_3651

Recette de brioche (CAP pâtissier)

500g de farine T45 ou farine de gruau

10g de sel

60g de sucre semoule

15g de levure fraiche de boulanger

350g d’oeufs entiers

250g de beurre

  1. Dans la cuve d’un robot, déposer la farine
  2. Déposer sur un bord le sel, le sucre et la levure sans que ces 3 ingrédients ne se touchent
  3. Ajouter les oeufs au milieu
  4. Commencer le pétrissage 4 min en vitesse 1 du robot, puis 6 min en vitesse 4
  5. Repasser en vitesse 1 et ajouter le beurre coupé en petit morceaux
  6. Une fois le beurre incorporé pétrir 10 min en vitesse 4
  7. Quand la pâte se décolle de la cuve, débarrasser et mettre en boule. Si la pâte est collante ajouter de la farine, attention à ne pas trop pétrir
  8. Recouvrir la boule de film alimentaire afin que cela ne croûte pas et faire pousser à 25°C pendant 30 min
  9. Au bout de 30 min, dégazer la pâte en appuyant délicatement dessus puis bouler à nouveau. Laisser reposer à 25°C pendant 30 nouvelle min
  10. Répéter l’opération
  11. Au bout de 1h, mettre la pâte 30 min au frais afin qu’elle se détende
  12. Passons au façonnage : préparer des boules de 40g. Pour les brioches nanterre déposer 6 boules en quinconce dans un moule à cake. Pour la couronne déposer 10 boules dans un moule rond.
  13. Pour les brioches à tête (les plus compliquées) ma technique consiste à séparer une boule de 40g en 1/3, 2/3. la partie 2/3 doit être bouler à nouveau et avec un doigt fariné, il faut faire un trou au milieu. La partie 1/3 je la façonne en forme de poire afin de pouvoir l’insérer dans le trou de la 1ère partie. Les brioches à tête sont très difficile à réaliser donc je vous invite à regarder des vidéos pour apprendre à les façonner !
  14. Une fois les brioches façonnées, dorer à l’oeuf entier
  15. Laisser pousser entre 1h30 et 2h à 25°C
  16. Dorer à nouveau après la pousse puis déposer du sucre grain, des pralines rose, du chocolat,… bref ce que vous voulez sur le dessus !
  17. Enfourner à 200°C pendant 10 à 20 min, attention à bien surveiller la cuisson !

IMG_3650-001

 

IMG_3663

IMG_3661

 

Publicités

8 réflexions sur “Brioches (CAP pâtissier)

  1. Elles sont magnifiques ces brioches! C’est curieux que je tombe sur cette recette de CAP pâtisserie, je viens de demander un dossier pour passer le CAP en candidat libre… bon weekend

    J'aime

Laisser un commentaire

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l'aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion / Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l'aide de votre compte Twitter. Déconnexion / Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l'aide de votre compte Facebook. Déconnexion / Changer )

Photo Google+

Vous commentez à l'aide de votre compte Google+. Déconnexion / Changer )

Connexion à %s