Macarons citron caramel

Cela fait un an que je me suis lancée le défi de réussir des macarons. Et ce n’est pas chose facile car il y a une tonne de recettes qui existent, il faut un bon four, du matériel… Je n’arrivais jamais à avoir les coques lisses et la collerette.

Ce coup-ci j’ai enfin réussi et je dois cela à une amie, Bérénice, chef pâtissière au Gentle Gourmet qui m’a prêté le livre « Les meilleurs macarons » de Christophe Felder et j’ai ENFIN réussi mes macarons ! Vous n’êtes plus sans savoir que j’adore ce pâtissier et voilà un livre qui prouve encore à quel point il est fort ! Surtout pour les livres car ils sont très bien écris, parfaitement illustrés pour nous guider pas à pas vers la réussite.

Pour cette recette de macarons, j’ai utilisé la recette de base pour les coques du livre et pour la ganache je me suis inspirée à gauche à droite. Et comme il me restait du caramel au citron vert de ma précédente recette, je me suis dit pourquoi pas faire un insert dans mes macarons ? Et voilà des macarons 100% gourmands je vous assure ! 

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La recette des macarons citron caramel

Les coques (Christophe Felder)

Pour 40 macarons

200g de poudre d’amande

200g de sucre glace

2x75g de blancs d’oeufs (5 oeufs environ) à température ambiante

5cl d’eau

200g de sucre semoule

Du colorant

  1. Commencer par mixer le sucre glace et la poudre d’amande ensemble. Passer la ensuite au tamis (ou au chinois ou encore à la passoire)
  2. Dans une casserole verser l’eau et le sucre et faire chauffer à feux moyen
  3. Plonger un thermomètre dans le sirop et surveiller la température
  4. Dans la cuve d’un batteur, mettre 75g de blancs d’oeufs
  5. Lorsque le thermomètre indique 114°C battre vos blancs d’oeuf à forte vitesse
  6. Quand le sirop atteint 118°C, baisser le batteur et verser le sirop dans les blancs d’oeufs
  7. Augmenter à nouveau la vitesse et laisser monter jusqu’à ce que la meringue italienne soit à température ambiante
  8. Ajouter le colorant à ce moment là. Pour ma part j’ai mis un peu de jaune
  9. Pendant que la meringue monte, mélanger les blancs d’oeufs restant (75g) aux poudres mixées et tamisées. On obtient une sorte de crème d’amande épaisse
  10. Une fois la meringue prête, mélanger un petit peu à la crème d’amande avec une maryse. Puis ajouter toute la meringue
  11. Mélanger délicatement jusqu’à obtenir une consistance semi-liquide
  12. Mettre en poche avec une douille n°8
  13. Dresser vos macarons de la taille voulue
  14. Mettre au four à 160°C en chaleur tournante en prenant soin de retourner la plaque à mi-cuisson
  15. Laisser vos macarons refroidir avant de les garnir

J’avais chez moi des tapis en silicone pour les macarons. Je vous les conseille car on obtient des macarons bien réguliers.

 

Ganache citron

200g de chocolat blanc

2 ou 3 citrons + les zestes

20g de beurre

Un peu de sucre semoule

  1. Dans une casserole faire fondre doucement le chocolat blanc avec le jus des citrons et les zestes.
  2. Hors du feu ajouter le beurre et mélanger
  3. Ajuster à votre goût avec un peu de sucre ou du jus de citron

Attention, à froid les arômes se développent donc ne chargez pas trop en citron dès la préparation de la ganache.

Assemblage des macarons

  1. Mettre un peu de ganache à l’aide d’une poche à douille sur des coques
  2. Avec une cuillère, mettre au milieu de la ganache du caramel
  3. Refermer avec une autre coque en appuyant doucement

 

Pour décorer mes coques j’ai mis un peu de colorant violet dans de l’eau et j’ai utilisé un pinceau pour rayer mes coques.

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6 réflexions sur “Macarons citron caramel

  1. mamancadeborde dit :

    Moi aussi j’utilise la recette de Felder et je les réussis à tous les coups ! Les tiens sont superbes ! Je n’aurai pas pensé à l’association citron/caramel !

    J'aime

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