Entremet au café

Je crois que mes pâtisseries préférées sont les entremets. Non seulement j’adore en faire mais je trouve que les différentes couches et textures des entremets apportent à la dégustation une sensation différente des petits gâteaux « classiques ».

Cette semaine j’ai eu envie d’en réaliser un et pour changer un peu du chocolat, j’ai voulu utiliser le café.

Je n’avais jamais goûté d’entremet au café et cela me tentais beaucoup.

C’est en cherchant sur internet que j’ai trouvé l’inspiration pour ce gâteau mais comme d’habitude j’ai ajouter ma touche personnelle avec un croquant à base de crêpes dentelles.

Cet entremet signé Verveine-citron est donc composé d’une génoise au cacao, d’un bavarois au café et d’un craquant crêpe dentelle-chocolat.IMG_3282

Le résultat était à la hauteur de mes attentes car le goût café était bien présent et le tout était aérien, relativement léger tout ce que j’aime dans un dessert.IMG_3285

Si cet entremet vous intéresse, passons à la recette.

Recette de l’entremet au café

Craquant

60g de chocolat

60g de crêpe dentelle émiéttée

  1. Faire fondre le chocolat au bain marie et ajouter sur les crêpes
  2. Mélanger et étaler sur une feuille de papier sulfurisé selon la forme de votre moule
  3. Faire prendre au congélateur

Génoise au cacao

110g de farine

15g de cacao amer

125g de sucre semoule

4 oeufs entiers

  1. Préchauffer le four à 180°C
  2. Battre les oeufs avec le sucre jusqu’à ce que la préparation triple de volume
  3. Tamiser la farine et le cacao et incorporer délicatement avec une maryse à la préparation précédente
  4. Déposer l’appareil dans un moule à manquer beurré et fariné et enfourner environ 10 min

Bavarois au café

165g de lait

25g de crème liquide 30%MG

60g de sucre

55g de jaunes d’oeufs

6g de gélatine (3 feuilles)

2 cuillères à café de café soluble

50cl de crème liquide 30%MG

  1. Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide
  2. Battre le sucre et les jaunes d’oeufs
  3. Dans une casserole faire chauffer le lait et la crème fleurette (les 25g)
  4. Réaliser une crème anglaise : Une fois le lait chaud verser sur les oeufs et le sucre en battant la préparation
  5. Remettre le tout sur le feu et mélanger à la maryse jusqu’à une température de 84°C (la crème doit napper la maryse après épaississement)
  6. Retirer du feu et y déposer la gélatine essorée puis le café soluble
  7. Mélanger et réserver au frais environ 1h, le temps que la préparation commence à gélifier
  8. Monter la crème fleurette (les 50cl) en chantilly et incorporer délicatement à la crème anglaise

Montage de l’entremet

  1. Dans un cercle préalablement chemisé de rodhoïd, déposer la génoise coupée selon la taille du cercle
  2. Verser un peu de bavarois
  3. Déposer le craquant pris au congélateur
  4. Finir par le reste du bavarois
  5. Faire prendre l’entremet au congélateur une nuit

Gaçage miroir

80g de cacao

90g de crème liquide 30%MG

15cl d’eau

160g de sucre semoule

12g de gélatine (3 feuilles)

  1. Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide
  2. Verser tous les ingrédients dans une casserole et laisser chauffer jusqu’à ébullition
  3. Ajouter la gélatine essorée
  4. Verser dans un bocal

Le glaçage se conserve au congélateur ou au réfrigérateur 15jours environ.

Pour glacer votre entremet, celui-ci doit être congelé et le glaçage doit être à température ambiante.

Il vous suffit de placer l’entremet sur une grille et d’y verser le glaçage. Faire figer au congélateur et décorer selon vos goûts. Pour ma part j’y ai déposer des crêpes dentelles.

 

Je n’ai pas pu faire une belle photo de l’entremet coupé car je l’ai réalisé pour un repas en famille. J’ai quand même pensé à vous en prenant une photo avec mon téléphone pour que vous puissiez voir le résultat.20151122_145700

 

 

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