Tarte au citron d’Arnaud Larher

Tarte citron Arnaud Larher

Ahhh le citron, si vous me suivez depuis un moment vous savez que j’ai un amour fou pour le citron (d’où le nom du blog). Les desserts au citron sont mes préférés, et depuis peut être 2 ans, le citron a détrôné le chocolat… Je vous rassure j’aime toujours le chocolat, ne prenez pas peur !

C’est en feuilletant le magazine Fou de pâtisserie de Janvier-Février que je suis tombée sur la tarte au citron d’Arnaud Larher, un pâtissier chocolatier meilleur ouvrier de France, rien que ça. Et pour couronner le tout, le magazine proposait une box contenant tous les ingrédients nécessaire pour réaliser 2 tartes au citron d’Arnaud Larher pour la maudite somme de 20 euros. Je n’ai pas réfléchis longtemps et j’ai commandé la box.

Il m’a fallu un peu plus de temps pour me décider à faire la tarte car celle-ci je ne voulais pas la rater !

Après toutes ces péripéties, me voici cette semaine avec cette fameuse tarte meilleure ouvrière de France !

Tarte citron Arnaud Larher

La recette

La tarte est composée d’une pâte sablée vanille, d’une crème citron et d’une meringue citron (qui s’apparente plus à une guimauve). J’ai un peu modifié la présentation de la tarte en disposant des ronds de guimauves plutôt q’une guimauve entière, je trouve que cela change un peu.

La meringue au citron

A réaliser la veille.

– 57g de sucre

– 67g d’eau

– 2,5 feuilles de gélatine

– 62g de jus de citron

  1. Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide
  2. Faire bouillir l’eau et le sucre
  3. Ajouter la gélatine essorée
  4. Verser le jus de citron
  5. Réserver au frais pendant 24h
  6. Le lendemain, monter la meringue au fouet, moi j’y ai ajouté du colorant jaune.
  7. Déposer sur un film alimentaire et mettre au congélateur pendant 1h environ
  8. J’ai ensuite découpé des cercles à l’aide d’emportes pièces

La pâte sablée vanille

– 190g de beurre tempéré

–  20g de poudre d’amande

– 122g de sucre glace

– 1g de poudre de vanille

– 75g d’oeufs (environ 2 oeufs)

– 1g de fleur de sel

– 320g de farine T45

  1. Dans la cuve d’un batteur, mettre tous les ingrédients dans l’ordre de la liste
  2. Mélanger à l’aide de la feuille du batteur. Attention à ne pas trop travailler la pâte, dès qu’elle est mélanger, la réserver au réfrigérateur dans un film alimentaire.Tarte citron Arnaud Larher
  3. Quand la pâte à bien refroidie au réfrigérateur (environ 30min), étaler là sur 2cm d’épaisseur. Pour ma part j’ai foncé la tarte dans un cercle mais cela n’est pas nécessaire pour un sablé car il gonfle au four. Si vous ne la foncez pas, découper un cercle de 20-22cm. Veillez à laisser le cercle pour la cuisson. Tarte citron Arnaud Larher
  4. Cuire à blanc pendant 16 min environ à 160°C. Comme j’avais foncé la tarte et que je savais qu’elle gonflerait, j’ai déposer des billes en céramique sur un papier sulfurisé et je l’ai mis sur la pâte afin qu’elle garde un minimum le fonçage.Tarte citron Arnaud Larher

La crème citron

– 147g de purée de citron jaune

– Des zestes de citron

– 47g de sucre

– 4 oeufs

– 170g de couverture ivoire 33%

– 6g de beurre de cacao

– 3g de gélatine en poudre 200

  1. Au bain marie, cuire la purée de citron, les zestes, le sucre et les oeufs à 85°C. Bien mélanger la préparation, elle va épaissir
  2. Une fois que l’on a atteint les 85°C, ajouter la gélatine et verser sur le chocolat ivoire et le beurre de cacao. Laisser quelques instants et mélanger au fouet.

Montage de la tarte

  1. Démouler la tarte
  2. Verser la crème au citron sur la tarte et lisser à l’aide d’une spatule
  3. Vous pouvez ensuite y déposer la meringue

J’ai décoré la tarte avec des zestes de citron vert.

Attention si vous conservez la tarte au réfrigérateur, la pâte perd de son croustillant.

Bonne dégustation ! Tarte citron Arnaud LarherTarte citron Arnaud Larher

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