Les bases de la pâtisserie : découverte et pratique du métier à l’EBP

Bonjour à tous !

Je reviens cette semaine sur le blog pour un article un peu spécial.

En Décembre dernier, j’ai effectué un stage de pâtisserie à l’Ecole de Boulangerie et de Pâtisserie de Paris. J’ai souhaité faire ce stage d’une part pour apprendre d’avantage car ma passion pour la pâtisserie grandit de jour en jour, et d’autre part pour avoir un aperçu du métier, car je me pose la question de passer le CAP pâtisserie.

Logo EBP Def

Ce stage à vraiment été super, à tel point qu’il fallait que je vous en parle. Il existe maintenant plein de petits stages comme celui-ci dans les écoles de cuisine mais ils sont très prisés et relativement cher. Voilà pourquoi je souhaite vous en parlez plus en détail.

Commençons par une présentation de l’école

L’école de boulangerie et de pâtisserie de Paris (ou EBP pour les intimes) est un centre de formation destiné aux jeunes et aux adultes. Elle à été créée en 1929 par les Grands Moulins de Paris.

L’EBP propose pleins de formations diplômantes, sur plusieurs années ou plusieurs mois selon ce que l’on recherche.

L’école est situé à Cours Saint Emilion sur la ligne 14 du métro, dans les mêmes locaux que le musée des arts forains, rien que ça ! Autant dire que c’est plutôt pratique pour les parisiens !

J’ai beaucoup aimé l’ambiance de l’école, elle n’est pas grande mais les laboratoires sont très bien fait. Le professeur que l’on a eu durant cette formation, Stéphane Lolive était très professionnel et très à l’écoute. Il à travaillé 10 ans pour Lenôtre et GMS, donc il connait très bien son métier !

Déroulement de la formation

Le stage s’est déroulé sur 5 jours, c’était assez intensif, mais nous avons eu un aperçu assez large de la pâtisserie.

Les objectifs du stage étaient de connaitre les différentes pâtes et crèmes de base ainsi que leur procédé de fabrication, de répertorier les produits fini correspondant, de réaliser la gamme de pâtisserie française classique, et d’être capable de réaliser des macarons.

Le groupe était composé de 9 personnes, ce qui est parfait pour travailler et apprendre !

Il faut savoir que durant la formation, nous avons réalisé 11 recettes plus ou moins en même temps car pendant les temps de repos des pâtes ou des tartes, il fallait avancer sur les autres recettes. Cela peut être assez dur à suivre pour certain, il faut un minimum d’organisation.

Autre information, vous avez la possibilité d’emporter les recettes que vous réalisez durant le stage chez vous ou bien de les donner à une association, car l’EBP travaille en partenariat avec les petites soeurs des pauvres. Je trouve l’initiative très bonne, surtout vu la quantité de gâteaux que l’on à réaliser, nous étions content de pouvoir en donner !

Les recettes réalisées durant la formation

Il est évident que je ne vais pas vous donner les 11 recettes dans cet article, cela serait trop long et compliqué.

Je vais juste vous dire quelles sont les recettes et les techniques que nous avons appris.

Le millefeuille. Cette recette nous à permis de réaliser une pâte feuilletée, une crème pâtissiere et d’apprendre l’utilisation du fondant.

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Le flan : pâte feuilletée et crème pâtissièreOLYMPUS DIGITAL CAMERA

Le Paris Brest : pâte à choux et crème mousseline

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Les éclairs et religieuses : pâte à choux, crème pâtissière, fondant et crème au beurre

La tarte au chocolat : pâte sucrée aux amandes et ganache au chocolat

La tarte bourdaloue : pâte sucré aux amandes, crème d’amande, découpe et disposition des poires, nappage

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La tarte aux fruits frais : sablé breton, crème diplomate, découpe et disposition des fruits et nappage

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La bûche vanille mascarpone : biscuit roulé, crème mascarpone, sirop et ganache au chocolat

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Les macarons : coques de macarons avec une meringue française

Le royal : biscuit japonais, praliné croustillant, mousse au chocolat sur pâte à bombe, glaçage miroir au chocolat

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Chouquettes : pâte à choux et dépôt de sucre en gains

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Les inscriptions, le prix, les autres formations

Concernant le prix de la formation, il est de 978 euros.

Certes c’est une somme, mais la formation est très bien faite, on apprend vraiment toutes les bases. Il faut savoir que la pâtisserie est un domaine très populaire en ce moment, du coup les écoles surfent sur la vague !

Pour les inscriptions, il faut vous renseigner sur le site de l’EBP. Normalement elles ouvrent en Mai/Juin pour les formations de Décembre.

A savoir que les mêmes formations chez Ferrandi sont complètes un an avant leur déroulement ! Donc il ne faut pas trainer si cela vous intéresse !

Si vous êtes interéssé par une formation en boulangerie ou viennoiserie, l’EBP en propose également. Pour la boulangerie, la formation s’effectue sur la semaine et pour la viennoiserie, c’est sur 3 jours.

Autre information non négligeable, une fois que vous avez mis un pied dans l’école, vous avez le droit à 10 ou 20% sur le prix des autres formations.

Comme vous pouvez le constaté, nous avons appris beaucoup durant cette semaine ! Mais cela permet un très bon aperçu du métier pour celles et ceux qui ont le projet de se reconvertir.

Pour ma part, cela m’a conforté dans l’idée de passer mon CAP pâtisserie. Je vous tiendrais au courant bien entendu.

A l’issue de la formation l’école nous délivre un diplôme ainsi qu’une toque de pâtissier, petit cadeau bien sympathique !

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En ce qui concerne le CAP, les inscriptions pour certaines écoles ont déjà commencées. Ces inscriptions sont pour les sessions de Septembre-Octobre 2015.

Si vous désirez des informations sur les écoles, les formations, … N’hésitez pas à le demander en commentaire.

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4 réflexions sur “Les bases de la pâtisserie : découverte et pratique du métier à l’EBP

  1. fabienne SABRAS dit :

    bonjour voila je rechercher pour na fille quelle découvre tout autour de la pâtisserie le chocolat sucre glace biscuit pour quelle trouve sa voie car elle et en uliss gesppa jais tu mal a trouver boulangerie pour une observation qui prend pouvez vous ne dire comment on peut faire

    J'aime

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