Tarte aux pommes revisitée

Je profite de ce long weekend (oui oui j’ai fait le pont) pour préparer une petite recette qui me trottait dans la tête depuis un moment.

Il s’agit d’une tarte aux pommes revisitée, sous forme de dôme, avec une pointe de fleur d’oranger.

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Pour ce faire, j’ai réalisé un fond de tarte en pâte sablée friable (recette du livre Pâtisserie de Christophe Felder), un dôme de pommes, et un sirop parfumé à la fleur d’oranger.

Première étape : la pâte sablée friable

62g de beurre mou

22g de sucre glace

0,5g de sel fin

57g de farine

  1. Préchauffer le four à 180°C
  2. Mettre le beurre bien ramolli dans un saladier, et commencer à le travailler à la spatule
  3. Ajouter le sucre glace et le sel, bien mélanger au fouet
  4. Incorporer la farine
  5. On obtient une belle pâte
  6. Déposer la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé et l’étaler au rouleau, d’une épaisseur d’environ 3mm (attention à ne pas la faire trop fine, la pâte est très difficile à travailler)
  7. Mettez la ensuite quelques minutes au congélateur, afin de pouvoir la travailler par la suite
  8. Enlever la feuille du dessus, fariner, retourner la pâte sur une autre feuille et fariné à nouveau.
  9. Découper des disques de 6cm de diamètre
  10. Cuire 10 environ

Deuxième étape : les dômes de pommes

4g de gélatine (1 feuille et demi)

200g de purée de fruit

60g de sucre

3 jaunes d’oeuf

1 oeuf entier

75g de beurre

  1. Commencer par préparer la purée de pommes. J’ai utilisé 3 pommes que j’ai épluché et coupé en dés. Je les ai fait revenir avec un peu d’eau dans une casserole. Une fois les pommes cuites, les passer au mixeur
  2. Ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide
  3. Dans une casserole, faire chauffer la purée de pomme, le sucre, et les oeufs (jaunes + oeuf entier). Mélanger au fouet
  4. Lorsque le mélange arrive à ébullition, le retirer du feu et ajouter la gélatine et le beurre
  5. Bien mélanger jusqu’à ce que tout s’incorpore
  6. Passer au chinois pour avoir un mélange bien lisse
  7. Déposer dans des moules en dôme
  8. Mettre au congélateur pendant 1h à 1h30

Troisième étape : Le sirop à la fleur d’oranger

2 feuilles de gélatine

110g de sucre

5cl d’eau

1 cuillère à café de fleur d’oranger

  1. Ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide
  2. Dans une casserole, faire chauffer le sucre et l’eau. Il ne faut pas que le mélange caramélise, il doit rester transparent.
  3. Ajouter la gélatine et la fleur d’oranger

Quatrième étape : le dressage 

Disposer les ronds de pâte sur une assiette. Démouler les dômes délicatement et les poser sur une grille. A l’aide d’un pinceau, déposer du sirop sur les dômes. Déposer les ensuite à l’aide d’un couteau plat sur les disques de pâte.

En guise de décoration, j’ai opté pour du sucre doré.

Maintenant, c’est à vous. A vos marques, prêt, pâtissez !

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